Tutka

Kiinnostus vegaaniruokaa kohtaan on kasvanut opiskelijaravintoloiden keittiöissä. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus päivitettiin tänä vuonna. Samalla uusittiin sen vegaaniosiota. 

[metaslider id=26961]

Turkulaisissa opiskelijaravintoloissa on huomattu, että vegaaniruuan kysyntä on selvästi kasvanut.

”Se on näkynyt varsinkin tänä syksynä”, kertoo aluevastaava Minna Karjalainen Sodexolta.

Vegaaniliiton ravitsemusvastaava Lotta Pelkonen piti pari viikkoa sitten Turussa täydennyskoulutuksen ravintola-alan ammattilaisille.

”Ilmeisesti on huomattu tarve tällaiselle. Vegaaniruoka on kuitenkin uusi juttu joissakin keittiöissä. Kävimme läpi, millaista sen pitää olla ja miten ateria koostetaan.”

Ravintoloiden on pitänyt alkaa noudattaa uutta suositusta elokuun alkuun mennessä.

Suosituksen laatineen työryhmän johtava tutkija Paula Hakala toteaa oleellisimman lisäyksen olleen se, että vegaanin annoksessa pitää olla proteiinia 20–25 grammaa. Opiskelijaravintoloiden asiakkaat ovat antaneet palautetta, ettei proteiinimäärä ole aina ollut riittävä.

”Varsinkin keittoruuissa se saattoi olla vähäinen”, Hakala antaa esimerkin.

Valmistamisessa omat haasteensa

Kelan ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimassa suosituksessa ongelmaksi koettiin, että vegaaniruokaa on vaikeaa valmistaa. Opiskelijaravintoloiden ei ole pakko tarjota vegaanista vaihtoehtoa.

Viidestä juttuun osallistuneesta ravintolasta neljä ei kokenut sen valmistamista haastavaksi.

”Täytyy olla itse aktiivinen ja ottaa selvää asioista”, kertoo Unica Dentalin ravintolapäällikkö Maria Hansèn.

Palvelujohtaja Paula Juvonen Arkealta mainitsee, että haasteeksi voi muodostua opiskelijaravintolan budjettiin sopivien vegaanisten proteiininlähteiden löytäminen.

Lisähaasteensa tuo myös vegaaniruokailijoiden pieni määrä. Ravintola Sigynin palveluesimies Sari Siukosen mukaan ruokaa tehdään erikseen viidelle tai kymmenelle henkilölle.

Ateriakokonaisuus voi jäädä vajaaksi

Ravintoloille esitetyssä palautteessa esiintyy usein toive kasvimaitojen ottamisesta mukaan valikoimiin. Syy siihen, ettei ravintolasta saa kasvimaitoa, on usein sen hinta. Unica Dentalissa ja ICT-talon Sodexossa ei ole tarjolla kasvimaitoa, kun taas Sigynista saa soijamaitoa.

Pelkonen muistuttaa, että vegaaneille tulee tarjota samanlainen ateriakokonaisuus kuin sekasyöjille: heille kuuluu ravitseva ruokajuoma siinä missä sekasyöjille maito tai piimä.

Veganismin kasvulla vaikutuksia ravintola-alaan

Valikoima laajenee kiihtyvällä tahdilla: uudet proteiinilähteet ja kasvipohjaiset tuotteet tekevät vegaaniruuan valmistamisesta koko ajan helpompaa. Työryhmän johtava tutkija Hakala uskoo, että myös ravintola-alan koulutus voi muuttua kysynnän kasvaessa.

”Näyttää siltä, että veganismi lisääntyy. En ollenkaan epäile, ettei opiskelijaravintoloilta joskus vielä edellytettäisi vegaaniruuan tarjoamista”, Hakala arvelee.

[toggle title=”Vegaani ei välttämättä tarvitse ravintolisiä” state=”closed”]

Korkeakoulujen ateriasuosituksen mukaan vegaaniruoka sisältää jonkin verran kalsiumia ja rautaa, mutta niiden imeytyminen on heikompaa kuin eläinkunnan tuotteista.

Vegaaniliiton ravitsemusvastaava Lotta Pelkonen kumoaa väitteen toteamalla, että monissa kasvikunnan tuotteissakin on kalsiumia, esimerkiksi seesaminsiemenissä ja kaalissa. Kaalista kalsium imeytyy jopa paremmin kuin maidosta.

”Kalsiumin määrä kaalikasveissa on kuitenkin alhainen verrattuna maitoon tai kasvimaitotuotteisiin”, Pelkonen muistuttaa. ”Äärimmäisen hyviä kalsiumin lähteitä ovat kasvijuomat ja -jugurtit, joihin sitä on lisätty.”

Pelkonen kertoo, että kasvikunnan tuotteista rautaa löytyy muun muassa täysjyväviljoista ja palkokasveista. Kasviperäisen raudan imeytymistä voi parantaa huomattavasti syömällä aterioilla C-vitamiinipitoisia kasvikunnan tuotteita, kuten paprikaa ja sitrushedelmiä.

[/toggle]

[note color=”#d3d3d3″]Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen mukainen vegaaniateria

  • vegaaniruoka ei sisällä eläinperäisiä ainesosia
  • ateria koostuu kasviksista, täysjyväviljavalmisteista sekä kasviproteiinista
  • annoksessa pitää olla 20–25 grammaa proteiinia
  • hyviä vegaanisia proteiininlähteitä ovat esimerkiksi pavut, linssit, herneet, soijatuotteet, pähkinät sekä siemenet

[/note]

Korjaus: haastateltavan nimi muutettu muotoon Siukonen 14.10.2016 kello 14:47.